Was ist Joghurt eigentlich?
Joghurt entsteht durch Fermentation: Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure und dadurch dickt die Masse an. So erhält sie ihren leicht säuerlichen Geschmack.
Dank dieser Fermentation wird Joghurt nicht nur haltbarer, sondern auch bekömmlicher. Dieses Milchprodukt liefert hochwertiges Eiweiß, Calcium und probiotische Kulturen. Diese wirken positiv auf Verdauung und Immunsystem. Kein Wunder also, dass er weltweit zu den beliebtesten Milchprodukten überhaupt gehört.
So gelingt die Joghurtherstellung zu Hause
Wer Joghurt liebt, kann ihn auch mit wenigen Handgriffen selbst herstellen. Ob laktosefreier Joghurt, Joghurt nach griechischer Art oder besonders cremiger Joghurt mit 10 % Fett, mit der richtigen Methode gelingt jede Joghurt-Variante auch zu Hause. Alles, was du brauchst, sind frische Milch, ein kleiner Artikel für Joghurt wie ein Glas oder Becher mit Deckel und etwas Starterkultur.
Das Grundrezept: Joghurt ganz einfach selbst machen
Für die eigene Joghurtherstellung brauchst du keinen speziellen Joghurtbereiter. Ein Backofen und einige hitzebeständige Gläser genügen völlig.
Zutaten für etwa 4–5 Portionen (ca. 1 kg Joghurt)
- 1 Liter Milch oder Pflanzendrink (Je höher der Fettgehalt, desto cremiger wird der Joghurt)
- 2 Esslöffel Natur- oder Pflanzenjoghurt: (Der Joghurt darf nicht pasteurisiert oder ultrahocherhitzt sein. Sonst sind keine lebenden Kulturen enthalten. Für veganen Joghurt: Sojamilch mit Sojajoghurt oder Hafermilch mit Haferjoghurt mischen. Alternativ kannst du auch Joghurtfermentpulver aus Drogerie oder Supermarkt verwenden.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Milch erwärmen:
Die Milch auf maximal 40 °C erhitzen (mit Thermometer prüfen).
Wenn du Rohmilch nutzt, koche sie zunächst 5 Minuten ab, um mögliche Keime zu beseitigen, und lasse sie anschließend auf etwa 40 °C abkühlen. - Starterkultur hinzufügen:
Naturjoghurt oder Joghurtfermentpulver in die warme Milch geben und gut verrühren. - Abfüllen und fermentieren:
Die Mischung in abgekochte, hitzebeständige Gläser füllen. Anschließend in den auf 40 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Temperatur darf dabei 45 °C nicht überschreiten. Sonst sterben die Milchsäurebakterien ab. - Reifen lassen:
Nach etwa 8 Stunden hat der Joghurt eine feste Konsistenz. Wer ihn besonders cremig mag, lässt ihn weitere 2–4 Stunden stehen. - Kühlen und genießen:
Danach im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Sobald der Joghurt kalt ist, kannst du ihn pur genießen oder weiterverarbeiten für Dips, Smoothies oder Desserts.
💡 Tipp:
Bewahre einen kleinen Teil deines Joghurts auf. Er eignet sich perfekt als Starterkultur für den nächsten Ansatz!
Joghurt selber machen: stichfest oder gerührt
Mit dem oben beschriebenen Grundrezept entsteht von selbst ein stichfester Joghurt. Das ist die klassische, fest-cremige Variante. Wenn du deinen Joghurt lieber gerührt und besonders weich magst, solltest du ihn am Ende der Reifezeit im Ofen einmal kräftig durchrühren.
Damit sich dabei keine Molke absetzt, kannst du zusätzlich etwas Milchpulver einrühren. So bleibt der Joghurt gleichmäßig cremig und glatt.
Griechischen Joghurt selber machen
Für besonders dichten und vollmundigen Genuss lässt man den Joghurt nach der Fermentation abtropfen. So entsteht Süzme Yogurt (auf Türkisch abgetropfter Joghurt). Dieser Joghurt wird weltweit als Joghurt nach griechischer Art bekannt und ist durch seinen höheren Fettgehalt besonders reichhaltig.
Wer es intensiver mag, verwendet Joghurt mit 10 % Fett. Diese Variante ist perfekt für herzhafte Dips und mediterrane Gerichte.
Türkischen Joghurt selber machen
In der Türkei gibt es nicht den einen Joghurt. Es gibt unzählige Varianten, die sich in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung unterscheiden. Ob weich und cremig, dick und stichfest oder leicht säuerlich: Jede Region hat ihre eigene Tradition, und jede Familie ihr eigenes Rezept.
Das folgende Rezept zeigt eine der klassischsten und beliebtesten Methoden, wie man echten türkischen Joghurt zu Hause herstellen kann, und zwar ganz ohne Joghurtbereiter, nur mit Milch, etwas Joghurt und Geduld.
Zutaten
- 2 Liter Frischmilch
- 2 gehäufte EL Naturjoghurt deiner Lieblingsmarke
- 1 Tontopf oder Stahltopf mit Deckel
Zubereitung
- Milch erhitzen:
Die Milch zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und auf etwa 42–45 °C abkühlen lassen.
Tipp: Wenn du kein Thermometer hast, tauche nach etwa 4–5 Minuten den kleinen Finger in die Milch. Wenn sie noch heiß ist, du aber bis sieben zählen kannst, ohne dass der Finger brennt – ist die Temperatur perfekt. - Joghurt ansetzen:
Auf der Oberfläche hat sich nun eine feine Rahmschicht gebildet.
Zwei Esslöffel Joghurt nacheinander von der Seite eintauchen und vorsichtig unter den Rahm rühren, ohne ihn zu zerstören. - Ruhen lassen:
Den Topf mit einem Deckel schließen, in eine Wolldecke wickeln und an einem warmen Ort (z. B. neben der Heizung) etwa 8 Stunden ruhen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen und weitere 16 Stunden unberührt lassen.
Je länger der Joghurt im Kühlschrank steht, ohne dass man ihn sticht oder umrührt, desto stichfester wird er.
💡 Tipp:
Die Mengen lassen sich leicht anpassen. Als Faustregel gilt:
👉 Pro Liter Milch verwendet man einen gehäuften Esslöffel Joghurt als Starterkultur.
Welche Joghurtarten gibt es?
Klassische Sorten
Naturjoghurt, Sahnejoghurt, Süzme-Joghurt oder Joghurt mit 10 % Fett. Diese Joghurt-Varianten unterscheiden sich vor allem in Konsistenz und Fettgehalt.
Regionale Varianten
Der Joghurt nach griechischer Art ist besonders dick und cremig, während türkischer Joghurt oft etwas milder schmeckt. Skyr aus Island erinnert eher an Frischkäse und enthält viel Protein.
In der Türkei gibt es nicht nur einen Joghurt, sondern eine beeindruckende Vielfalt regionaler Sorten. Jede Region hat ihre eigene Tradition und das ist abhängig von Tierart, Klima und Herstellungsweise.
Zu den bekanntesten gehören der salzige Joghurt aus Antalya, der cremige Ziegenjoghurt aus Silifke und der kräftige Büffeljoghurt von Silivri. In Van reift der Özalp-Kup-Joghurt monatelang unter der Erde, während in Afyon und Emirdağ besonders rahmige Schafs- und Büffeljoghurts genossen werden.
Auch außergewöhnliche Varianten wie der mit Tau angesetzte Çiy-Joghurt aus Kütahya oder der traditionsreiche Kanlıca-Joghurt aus Istanbul zeigen, wie tief Joghurt in der türkischen Kultur verwurzelt ist. Viele dieser Spezialitäten sind heute geografisch geschützt.
Laktosefreier Joghurt und pflanzliche Alternativen
Wer Laktose nicht verträgt, greift zum laktosefreien Joghurt. Sie sind leicht verdaulich und geschmacklich kaum zu unterscheiden. Auch pflanzliche Alternativen aus Soja, Hafer oder Kokos gewinnen immer mehr Beliebtheit.
Wofür kann man Joghurt verwenden?
Herzhaft: Dips, Dressings & Co.
In der orientalischen Küche ist Joghurt außerdem eine unverzichtbare Grundlage für Dips wie Zaziki (Cacık), der mit Gurken, Knoblauch und etwas Dill einen erfrischenden Akzent setzt. Ein klassischer Knoblauch-Dip mit Joghurt ist schnell gemacht und bringt frische Würze auf den Tisch. Besonders cremig wird er mit Dip aus griechischem Joghurt. Das macht ihn ideal zu Fleisch, Gemüse oder Brot.
Süß: Desserts & Frühstück
Mit Früchten, Nüssen oder Honig wird Joghurt zum gesunden Frühstück oder Dessert. Wer mag, mischt etwas Vanille oder Zimt hinzu. Auch als Basis für Smoothies oder in Kombination mit Haferflocken bietet Joghurt einen cremigen Start in den Tag.
Joghurt in Hauptgerichten
Viele traditionelle Gerichte verdanken ihren besonderen Geschmack dem Joghurt. Beim berühmten Iskender Kebab wird warmes, dünn geschnittenes Fleisch auf Brotwürfeln serviert, übergossen mit würziger Tomatensauce und geschmolzener Butter. Und dazu kommt ein großer Löffel Joghurt, der das Gericht harmonisch abrundet. Auch das anatolische Gericht Kayseri Yağlama kombiniert Lagen aus dünnem Teig, Hackfleischsauce und Joghurt zu einem herzhaften Genuss. Der Joghurt sorgt hier für Frische und einen sanften Kontrast zu den würzigen Aromen.
Erfrischend: Ayran & Co.
Zu warmen Speisen darf der kühle Ayran nicht fehlen. Das Joghurtgetränk aus Joghurt, Wasser und einer Prise Salz ist in der Türkei fast ein Nationalgetränk. Es erfrischt, gleicht Schärfe aus und begleitet Kebab, Börek oder Grillgerichte perfekt. Ob beim Essen oder einfach zwischendurch: Ayran ist die wohl einfachste Art, Joghurt zu genießen.
Warme Küche: Suppen mit Joghurt
Auch in Suppen spielt Joghurt eine besondere Rolle. Er verleiht ihnen eine feine Säure, leichte Cremigkeit und macht sie bekömmlicher. Besonders bekannt ist die türkische Yayla Çorbası, eine Reis-Joghurt-Suppe mit Minze und Butter, die mild und gleichzeitig aromatisch schmeckt. Ebenso beliebt ist die Tarhana-Suppe, deren getrocknete Basis aus Joghurt, Mehl und Gemüse besteht und mit heißem Wasser aufgekocht wird. Diese traditionelle Methode zeigt, wie vielseitig Joghurt in der Küche verwendet werden kann.
Überraschend vielseitig
Joghurt findet sich auch in der Hautpflege wieder. Seine Milchsäure glättet und pflegt die Haut auf natürliche Weise.
Dein Joghurt, dein Stil, dein Genuss
Egal, ob du dich für laktosefreie Joghurtvarianten, cremigen Joghurt mit 10 % Fett oder selbst gemachten Joghurt nach griechischer Art entscheidest, der Geschmack selbst gemachter Produkte ist unvergleichlich. Mit wenigen Zutaten entsteht ein frisches, natürliches Lebensmittel, das sich vielseitig einsetzen lässt: pur, als Dip mit griechischem Joghurt oder als Basis für kreative Rezepte.
